Překvapivě to byli řezníci. Při slavnostních průvodech dokonce chodili řezníci hned za městskou radou, a až za nimi šli teprve přední zlatníci, platnéři a další řemesla. Řadili se od těch nejpočestnějších až po ty nejméně spanilé. Byli to právě řezníci, kdo zajišťoval dostatek masa pro celé město. Všechny bohaté měšťany si velmi snadno dokázali zavázat tím nejkvalitnějším podpultovým zbožím. Navíc poskytovali podstatné suroviny lojovníkům, mydlářům, ševcům a koželuhům.
Řeznictví jako samostatné řemeslo
Samostatným řemeslem bylo řeznictví v českých zemích až od 13. století. Během následujícího století vzniklo více než 100 řeznictví v Praze, ve větších městech bylo 20 až 50 řezníků. Koncem středověku byl řezník stejně jako pekař samozřejmostí v každém městě. Původně ale nešlo o nijak odbornou práci, protože zabít a naporcovat jakékoliv dobytče dovedl asi každý. Každý si dobytek také choval, pokud to nebylo ve městě.
Nákup dobytka
Řezníci chovali dobytek sami přímo ve svých domovech, nebo si jej kupovali na venkově. Dobytek nakupoval mistr osobně, výjimečně pro něj poslal toho nejzkušenějšího z tovaryšů. Ze vsi si pak stádo odvedl řezník vybaven řeznickou honáckou holí, kterého doprovázel pastevecký pes. Ten na povel „požeň“ velmi aktivně štěkal a dorážel na zvířata, které tak donutil k chůzi správným směrem. Při nákupu většího množství dobytka bylo třeba mít dostatečný obnos v hotovosti. Konšelé řezníkům velmi často poskytovali dost velké bezúročné půjčky. Řezníci nejlepší kusy prodali dalším osobám za větší finanční obnos, než jej nakoupili, anebo také utekli i s penězi.
Masné krámy
Počet měšťanů stoupal a s tím i požadavek na maso. Tím narůstal i nárok na množství žádaného masa a masných krámů. Tržní prostory, které byly určené k prodeji masa a masných výrobků byly původně dřevěné. Až o něco později měli kamennou podobu a často se tyto prodejny dělaly ve sklepích v zemi, aby si v nich majitelé zajistili chladné prostředí, aby se jim maso nekazilo. Řezníků vždy bylo ve městě o něco více než masných krámů. Vždy šlo ale jen o omezený počet kvůli přiměřené konkurenci. Ti, co neměli svůj vlastní krám, prodávali maso doma a byli „čekatelé krámu“. Mohli jej získat, až některý z řezníků umřel. Krám vždy vlastnil řeznický mistr a po něm jej zdědil jeho syn. Pokud ale neměl syna, masný krám připadl nejstaršímu z řeznických čekatelů.
Specializace
Vrstva měšťanstva se rozrůstala a poptávala stále více masných výrobků. Řezníci se pak ve velkých městech začali specializovat. Vznikli sádelníci, lojovníci, drobníci a drštkáři. Ti vždy zpracovávali a prodávali jen droby, jitrnice, jelita a uzenáři třeba klobásy. Úzce profilovaní řemeslníci se sdružovali v cechu společně s řezníky. V menších městech se řezníci dál věnovali všem výše uvedeným činnostem a ještě k tomu vyráběli a prodávali ze skopového nebo hovězího loje mýdlo a svíčky, aby se uživili.
